料理名,材料,作り方
だし,"材料(4人分)
なす2個(80g目安×2)
きゅうり2本(100g目安×2)
大葉10枚
みょうが3個
生姜3〜4cm角×1片
■ナスときゅうりをつける塩水
水1L
塩小さじ1
□合わせ調味料
がごめ昆布(納豆昆布)10g
めんつゆ(3倍濃縮推奨)大さじ1
醤油大さじ1
","1.ボウルになすときゅうりをつける塩水を用意しておきます。
2.なすはガクを取り除き、5mm角に細かく切り、1.の塩水にさらします。
3.きゅうりもガクを切り落とし、ナスと同じように切り塩水にさらします。
4.生姜は洗い、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で、水気をよく拭き取りま
す。
5.大葉とみょうが、生姜をなす、きゅうりを同じように5ミリ角に細かく切ります。このとき、生姜の辛味が苦手な場合は少し細かめの2〜3mm角に切るか、さっと水にさらすと良いです。大葉は根本を切ります。
6.手順1〜3で塩水につけていたナスときゅうりをザルに上げてから、水気をよく絞ります。
7.ボウルに今まで切ったものと合わせ調味料を加えほぐしながら練るようにして混ぜて完成です。
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芋煮(内陸風),"材料(4〜5人分)
里芋 500g〜800g 皮をむき食べやすい大きさに切る
板こんにゃく 1枚 一口大に切る
牛肉(バラ肉or切り落とし肉) 200g〜300g 一口大に切る
長ネギ 1本 少し斜めに切る
ごぼう 1本 少し斜めに切る
きのこ(しめじ) 1パック
生姜 1かけ
■調味料
醤油 大さじ4杯
日本酒 大さじ3杯
みりん 大さじ1杯
砂糖 大さじ1杯
水 1000cc
","1.鍋に水を入れ、里芋、ごぼう、こんにゃくを入れ中火で煮込みます。
2.軽く沸騰してきたら調味料を半分加えアクを取りながら10分ほど煮込みます。
3.里芋に日が通ってきたら牛肉、しめじと残りの調味料を加えてアクを取りながら更に煮込みます。
4.最後に長ネギを加えひと煮立ちしたら完成です。
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芋煮(庄内風),"材料
里芋 600g 皮をむいて一口大に切る
豚肉薄切り 400g 4cmほどの幅で切る
厚揚げ 1枚 一口大に切る
長ネギ 2本 斜め切り
水 6カップ
■調味料
酒 大さじ4杯
砂糖 大さじ4杯
味噌 大さじ6杯
塩 少々
","1.鍋に分量の水と酒大さじ2杯を入れ、里芋と厚揚げを煮る。
2.里芋が柔らかくなったら豚と残りの調味料を入れアクをすくいながら煮る。
3.全体に味がなじんだら、ネギを加えて完成。
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玉こんにゃく,"材料
玉こんにゃく 600g
醤油 60cc
スルメ 10g
だし昆布 3g位
酒 大さじ1""
卵 有無は好みで 2〜3個
","1.こんにゃくのアクを抜くため下茹でをする。このとき、ゆで卵を入れる場合は準備する。
2.鍋に醤油、スルメ、だし昆布、酒を入れこんにゃくを鍋に戻す。そのまま30分くらい置く。
3.ゆで卵を隙間に入れる。20分置く。
4.こんにゃくが8割ぐらい浸かるほどの水を加え、半日から一晩置く。
5.中火にかける。湧いてきたら昆布を取り出す。
6.煮汁が1/3ぐらいに煮詰まれば出来上がり。
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寒鱈汁(どんがら汁),"材料10人分 
だし (なくても良い)適量 
水 2L 
味噌 適量 
寒鱈セット 3パック 
ネギ 3本 
豆腐 (なくても良い) 1丁
岩のり お好みの量","1.大きい鍋で2Lの水を沸騰させます。
2.その間にネギを斜め切りに、鱈のあぶらわたを一口サイズに、白子、鱈の身をお好みの大きさに切ります。
3.水が沸騰したら、だしとあぶらわたを入れ、5分位に込みます。
4.鱈の身、あらを3に入れて、3分くらい弱火で煮ます。このとき、アクが出てきたらすくいます。荷崩れが気になる場合は、鱈の身やあらを別皿に移してください。
5.3の鍋に白子を入れて中火、または弱火でひと煮立ちさせ火を通します。身、あらと一緒に別皿に移してもいいです。
6.3の鍋に味噌を溶かします。
7.鍋に入った鱈汁を食べる前に、豆腐や長ネギを投入し、さっと火を通して器に盛り付けます。
8.岩のりを盛り付ければ完成です。"
納豆汁,"材料5人分
納豆 200g
いもがら8g
こんにゃく 1/5枚(500g)
山菜 適量
味噌 大さじ5
せり 少々
豆腐 1/5丁(80g)
油揚げ2枚
きのこ 適量
だし汁 5カップ
ネギ 10cm
※好みで、ごぼう・人参・里芋などを用いる。","1.納豆はすり鉢でよくすりつぶす。
2.いもがらはぬるま湯で戻し、水気を絞り1cm角に切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、こんにゃくはさっと茹でる。豆腐、油揚げ、こんにゃくを1cmのさいの目切りにする。
3.きのこは塩蔵のものは塩出しをする。山菜も同様にし、食べやすい大きさにする。
4.だし汁でいもがらを煮、柔らかくなったらこんにゃく、油揚げ、山菜などの具を入れる。
5.最後に豆腐を入れ、味噌で味付けをする。味噌味はほんの少し濃いめにする。
6.火を止めすりつぶした納豆を溶かし入れる。
7.煮立てないように火をかけ、沸騰直前に火を止める。
8.刻みネギ、せりを添えて完成。"
孟宗汁,"材料鍋1つ分
孟宗竹 約1.5kg
しいたけ 6枚
味噌 150g
水 2000cc
厚揚げ 1枚
酒粕 140g
黒砂糖 小さじ1(お好みで)","1.孟宗竹は皮を剥き水洗いする。下の硬い部分は1cmの厚さに切り、上の柔らかい部分は3~5cmの乱切りにする。
2.厚揚げは油抜きし、2cm角の斜め切りにし、しいたけは適当な大きさに切る。
3.酒粕と味噌は少量の水を加えてのばしておく。
4.孟宗竹をひたひた程度の水に入れ、黒砂糖を振って煮る。
5.十分に立ってから、油揚げ、しいたけを入れ、孟宗竹に火を通す。
6.3でのばしておいた酒粕、味噌を入れ、弱火でひと煮立ちさせたら出来上がり。"
食用菊のおひたし,"材料 4人分
食用菊 100g
醤油 お好みで
茹でるための酢 20cc
くるみ お好みで","1.食用菊は洗って、ガクから花弁を外すように散らす。
2.茹で鍋を準備し、お湯が沸騰したら酢を入れ、1の菊を茹でる。菊が軽いためにういえしまうので菜箸を使い上のものを下に返してやると良い。
3.ザルに開け、冷水にさらして水気を絞る。器に盛り付け、醤油をかける。お好みで刻んだくるみをかけ、天盛りにする。"
しょうゆの実,"材料
大豆 2・1/2合
コメ 5合
塩 1・1/2合
小麦 5合
種麹 大さじ1/2合
水 7・1/2合
","1.大豆はきつね色に乾煎りする。（あまり炒めすぎない）石臼で2つ割りにし皮を取り除く。またはネットに入れ、入石の上で金槌で軽く叩たいて割る。
2.小麦は10~12時間浸水する。(指で潰れるぐらいが良い。)米は一晩浸水する。
3.小麦と米を混ぜてやや固めに蒸す。(あまり柔らかくならないようにする)大豆はひたひたのお湯で湿らせておく。
4.3の小麦と米の上に大豆をのせて蒸し、5分保でしたら火を止める。(大豆から蒸気が通るまで)
5.4を白い布に広げへらでかき混ぜながら40℃くらいまで冷まし、すばやく種麹と混ぜる。これを毛布で包み、ダンボールや木の箱などに入れて一昼夜置く。
6.熱湯に塩を加えて溶かし、人肌くらいに冷ます。容器に5のしょうゆの実麹を一緒に入れて混ぜ合わせ、寝かせる。仕込んでから一ヶ月ほどで食べられる。"
わらびたたき,"材料 4人分
アク抜きわらび 200g
味噌 大さじ2強
山椒の葉 少々（お好みで）
砂糖 大さじ2(お好みで)","1.山椒の葉を枝から外し、すり鉢でよくする。
2.1に溝を入れ、更によくする。(好みで砂糖を入れても良い)
3.あくを抜いたわらびは穂先と根本の硬い部分を取り、まな板の上ですりこぎで叩く。とろろ状になったところを包丁で細かく刻むようにして切る。
4.3に2をのせてトロトロになるまで更に包丁でとんとんと叩いて完成。"
くきな煮,"材料
青菜漬 500g
油 大さじ2
醤油 大さじ1
赤唐辛子 1本
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ1","1.青菜漬は1cmほどにざく切りする。
2.大きい鍋にたっぷりの水を入れ、1.を水煮にする。
3.2をざるにあけ、新しい水につけて塩抜きをする。
4.3を少し塩気を残した状態でざるにあけ、水気をきる。
5.鍋に油を熱し、4を入れて炒め、砂糖、醤油（味を見ながら加減する）、みりん、種を撮って輪切りにした赤唐辛子を加え、煮て完成。"